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盘点做西餐牛排需要的知识你知道吗?

时间:2019-03-18 16:18:43    点击:

牛排谁都吃过,可是你知道吃牛排都有什么讲究吗?作为永不淘汰的经典西餐,一块牛排,足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟,挑菲力还是T骨,搭配什么酱料,什么样的红酒,就大有讲究。
01
 
先说火候
 
千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有,不同火候的特征和术语如下。
 
全生: 指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;
一分熟:表面被煎烤,但内部通常是生冷的;
 
二分熟:表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;
 
三分熟: 牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;
 
五分熟: 牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;
 
七分熟:牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;
 
全熟:牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;
 
过熟:牛排色泽偏黑,焦脆;
 
通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。
 
 
 
02
 
再说一下牛排的类型
 
肋眼牛排:取自牛肋脊第6根到第12根附近,肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)
 
T骨牛排:因夹带丁字状骨头得名,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)
 
菲力牛排:取自小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:三至五分熟)
 
西冷牛排:肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:四至六分熟)
 
 
科普完牛排的知识,如果能在家也能轻轻松松享用西餐牛排就好了,继续看重点
 
关于牛排怎么煎才好吃?为什么我煎的牛排很柴?很多朋友可能会问到这个问题,下面这道美味又简单的牛排做法,完全保持了牛肉本身的味道。那鲜嫩多汁的牛排再配上一瓶高品质的红酒,真是无与伦比~
 
主料
 
牛排200g 海盐1-2g
 
现磨黑胡椒0.5g橄榄油1ml
 
黄油2g
 
做法步骤
 
1. 牛排好吃不好吃,90%靠牛肉品质,关于等级就看自己的消费能力购买。进口市场种类繁多,请自行选购。
 
2. 喜欢吃好点的品质牛排,去超市内选择自己喜欢的即可带回家……
 
 
 
3. 5%靠锅具,起码是厚的平底锅
 
4. 别说买棱柱的铸铁锅是为了装B格,看看煎完牛排多余的油都留在凹槽里了,肯定比平底锅煎出的少油。
 
 
 
5. 5%是烹饪手法:牛排最好的搭档是海盐+现磨黑胡椒即可,那些酱汁、嫩肉粉什么都是用来掩盖不新鲜牛排的味道。牛排一定要厚!(一般2厘米-2.5厘米左右厚切牛排是最佳选择)
 
 
 
6. 买回来的牛排千万不要拿水冲洗,如果是冷冻的牛排请提前一夜拿到冷藏室解冻,第二天看看是否已经全部退冰,没有完全退冰的话请拿出冰箱常温退冰,退完冰用厨房纸巾吸去多余水份,牛眼等品质好的牛排不需要拿牛排锤松肉,只要撒上适量的海盐、黑胡椒按摩整块肉等待片刻就可以开始煎了,肉质比较瘦的请再加点橄榄油按摩。
 
 
 
7. 牛排在锅子用大火烧非常烫的时候下锅,平底锅25秒翻一次面,按最佳厚度的牛排煎的时间,每一面分别是三分钟,两面加起来六分钟,这样的时间煎出来的牛排是五分熟,如果你的牛排在一厘米左右,时间上请自行控制,要熟点请延长时间。
 
 
 
8. 煎牛排的时候不要忘记整块边缘部位也要煎一煎哦!
 
9. 煎完表面抹上一层黄油(也可以不抹)封住肉汁再放在容器里盖上锡纸或盘子室温下静置几分钟(煎几分钟就静置几分钟)让部分流出的汁液回吸到牛排上再摆盘上桌。
 
 
 
10. 国外几成熟对照表
 
 
 
11. 配菜自己选择,自己吃的话无所谓的,要求跟店里一样的话就要下点心思做了。
 
 
 
小贴士
 
1、不要买腌制过的牛排。好肉不需要腌制,长时间腌制不仅无法辨别肉的花纹,也会影响肉的味道。尤其是超市刷了一层又一层黑椒汁的那种,其实是吃不出肉的好坏,只能吃个调料的味道。
 
2、买牛排选择稍微厚一点的,厚一点的才好把握熟度。否则刚下锅,还没等翻面呢,就已经熟的差不多了,那种吃不出来鲜嫩多汁的感觉。
 
3、鲜嫩的牛排,不用用刀背拍松,因为会破坏外形。
 
4、如果想吃着更香,可以用黄油煎牛排。或者一半橄榄油一半黄油的混合油来煎。
 
5、煎牛排之前可以先煎蒜片,这样会比较香。也可以买瓶香蒜粒,在煎的过程中撒上,也非常提香味。
 
6、煎牛排用的盐,可以用海盐或者岩盐,看个人喜欢的风味。

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